Организовывать производственный бизнес в сфере пищевой промышленности бывает нелегко, поскольку в процессе приходится решать многие сложные задачи. Зато, если подойти к делу со всей ответственностью, не упустив ни одной детали, можно наладить высокодоходное предприятие, которое в кратчайшие сроки окупит все затраты. Но начинающему предпринимателю стоит выбрать к выпуску такой продукт, который пользуется повышенным спросом. И сюда отнесем изготовление соков и сокосодержащих напитков. И чтобы на первых порах не вкладывать огромных инвестиций, можно купить оборудование для производства соков средней мощности, организовав мини-цех. Соки и нектары на основе фруктов и овощей пользуются постоянно высоким спросом среди потребителей, а особенно – в летний период, когда на улице стоит жара. Вариативность технологии, сырья и ассортимента позволит предпринимателю организовать бизнес в этой нише, учитывая свои финансовые возможности и навыки.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.
Насыщенность рынка – высокая.
Сложность открытия бизнеса – 8/10.
Производство натуральных соков в России, за счет востребованности продукции – высококонкурентная ниша. На рынке представлено немало производителей, крупных и не очень, поставляющих на полки магазинов свою продукцию. Но вряд ли стоит бояться высокой конкуренции, поскольку, даже сбывая фруктовые и овощные соки только на региональном рынке, можно получать неплохую прибыль. Бизнес на производстве фруктовых соков вполне реален даже для начинающих предпринимателей – главное, учесть важные нюансы.
Регистрация будущего предприятия
Бизнес-план должен обязательно содержать информацию о той организационной форме, в которой предприниматель собирается зарегистрировать будущее предприятие. Без этого никак, ведь мы говорим о пищевой отрасли, которая требует обязательной сертификации выпускаемой продукции и соблюдения всех норм и санитарных стандартов.
Ни один крупный магазин не возьмет на реализацию соки из фруктов от предпринимателя, который на это не имеет никаких разрешений от надзорных инстанций.
После того как цех по производству соков будет зарегистрирован, параллельно с поиском помещения и закупкой оборудования, нужно сдать пакет документов в Роспотребнадзор, который в дальнейшем даст предпринимателю разрешение на ведение производственной деятельности.
Поиск производственного помещения
Помещение, где будет в дальнейшем размещено производство соков из концентратов, может располагаться даже за чертой города. А многие предприниматели поступают так – арендуют цех в том районе города, который находится поближе к поставщикам сырья, поскольку в этом случае можно значительно снизить расходы на закупку всех необходимых компонентов.
Как показывает практика, для размещения завода небольшой мощности хватит 100-180 м 2 .
Промышленное соковое производство должно иметь не только цех с установленным здесь оборудованием, но и 2 склада – для хранения сырья и для хранения выпущенной продукции. Также, не стоит забывать про санитарные комнаты для персонала и офисные помещения.
Чтобы получить разрешение от надзорных органов на ведение деятельности, помещение нужно тщательно подготовить к работе – здесь должны быть проведены свет, вода, канализация, установлены вентиляционные системы. И это отнимет у предпринимателя значительную часть вкладываемых инвестиций, если сразу не арендовать помещения с хорошими условиями труда.
Закупки сырья для изготовления соков
Технологический процесс производства сока подразумевает использование самого разного сырья – все будет зависеть от того ассортимента, который запланирован предпринимателем к выпуску.
Каждое из наименований выпускается на основе сокового концентрата. И в зависимости от его количества в готовом продукте, все напитки подразделяются на:
- натуральные соки (100% концентрата),
- нектары (25-75 % концентрата),
- сокосодержащие напитки (до 10% концентрата).
Производство концентрированного сока – самое затратное из всех возможных направлений. Но такая продукция, за счет более высокой своей стоимости на рынке, принесет и большую прибыль предпринимателю. А потому, формировать ассортимент только из дешевых сокосодержащих напитков явно не стоит. Лучший вариант – разработать линейку соков из 8-15 вкусов, где большая часть ассортимента представлена нектарами.
Соковые концентраты не изготавливают на территории России. Это сырье ввозится из Азии, Бразилии и Турции. Начинающим предпринимателям с заграничными поставщиками будет проблематично наладить прямые контакты, поскольку им невыгодно поставлять продукцию мелкими партиями. А значит – придется сотрудничать с посредниками.
Производство восстановленного сока, помимо концентрата, потребует наличия еще ряда компонентов:
- вода,
- сахар,
- пищевые добавки.
Продажа сока может осуществляться разной таре – стеклянной, пластиковой, картонной. И лучше тут предусмотреть поставки на предприятие упаковки Tetra Pak. Упакованный таким образом сок будет дольше храниться и лучше транспортироваться.
Проработка технологии выпуска соков
Чтобы проработать рецептуру и производственную схему, можно либо купить готовое ТУ, либо пригласить к сотрудничеству опытного технолога. И второй вариант иногда выгодней с финансовой точки зрения, поскольку готовая документация стоит довольно дорого. А специалист, с учетом имеющегося оборудования и запланированного ассортимента, подберет конкретные ингредиенты и схему производства.
Технологическая схема производства яблочного сока
Несмотря на то, что производственная схема может варьироваться, в зависимости от конкретного вида продукта, технология производства соков в целом может быть описана так:
- Нагревание сокового концентрата до кипения.
- Охлаждение концентрата до комнатной температуры.
- Добавление к концентрату очищенной воды.
- Добавление к соку различных компонентов (витаминов, ароматизаторов, консервантов).
- Розлив готовой продукции.
А производство сока прямого отжима начинается с получения исходного компонента – концентрата. Такую схему на отечественных предприятиях используют редко, поскольку она не всегда рентабельна из-за дороговизны процесса и получаемого продукта. Но при наличии такого оборудования, можно наладить в стенах цеха выпуск не только натуральных соков, но еще и фруктовых пюре. Продавая соки и пюре, предприниматель сможет получать больше прибыли и выходить на новые рынки сбыта.
Техническое оснащение будущего цеха
Производственная линия по выпуску сока
Линия по производству сока может быть разной мощности, комплектации и степени автоматизации. И чтобы на выходе получать качественный продукт, важно уделить особое внимание выбору технологического оборудования, учитывая запланированный ассортимент продукции и имеющиеся в наличии финансы.
Производство яблочного сока использует следующие наименования машин и аппаратов:
- система водоподготовки,
- емкости для смешивания компонентов и хранения готового продукта,
- пастеризатор,
- гомогенизатор,
- автомат для розлива сока в картонную тару,
- помывочное оборудование.
Линия для производства соков прямого отжима практически не отличается от прочих технологических комплексов – сюда только добавляется машина для получения натурального сока из цельных фруктов и овощей. И стоит такое оборудование немало – от 500000 руб.
Своим качеством славятся линии европейского производства – они могут работать в непрерывном режиме долгое время, не давая сбоев.
На стоимость всей технологической линии будет влиять в первую очередь ее мощность. Но даже в случае станков малой или средней мощности (0,5-1 т/ч), цена оборудования для производства соков будет довольно высокой – начиная от 2500000 руб. И сэкономить тут можно только одним способом – приобрести поддержанную линию. Но к подобным сделкам нужно подходить с большой осторожностью, поскольку велик риск купить некачественную установку, которая совсем скоро выйдет из строя.
Проблемы сбыта готовой продукции
Открыть мини производство соков несложно, гораздо труднее придется предпринимателю искать оптовых покупателей готовой продукции. А осложняется все высоким уровнем конкуренции. Скорее всего, начинающему бизнесмену придется предлагать свою продукцию частным магазинам, ларькам и оптовым продуктовым складам. А вот о крупных сетях супермаркетов первое время можно даже не думать – они предпочитают сотрудничать с теми производителями, что хорошо зарекомендовавшими себя на рынке. К тому же, небольшое производство томатного сока может «не потянуть» ту цену, что запрашивают федеральные сети за место на полках своих магазинов.
Чтобы побороть высокую конкуренцию, нужно не только сделать свой товар отличным по качеству, но еще и чем-то его выделить среди прочих аналогичных товаров. И тут определенные средства придется вложить в маркетинг:
- промо-акции,
- реклама (хотя бы в местных СМИ),
- POS-материалы для выделения на полках торговых точек.
Рентабельность планируемого предприятия
Оборудование для отжима сока и его розлива в тару начнет себя окупать как только вся выпускаемая продукция будет отгружаться клиентам. И как показывает практика, наступить этот момент может довольно быстро. И это даже с учетом того, что инвестиции в бизнес немалые:
- Оформление предприятия – от 50000 руб.
- Разработка рецептур и проработка технологии – от 100000 руб.
- Закупка оборудования и его пуско-наладка – от 2500000 руб.
- Закупка сырья – от 500000 руб.
- Подготовка цеха к работе – от 300000 руб.
А внедрять в работу цеха еще и прямой отжим получится еще дороже. Поэтому, специалисты советуют оставить эту идею до той поры, пока цех не выйдет на точку безубыточности.
Если оборудование для розлива сока будет давать на выходе хотя бы 0,5 т/ч готовой продукции, за месяц можно сбывать до 90 т готового продукта. Что касается цен на нектары, то тут все зависит от конкретного его вида и ценовой политики в регионе. В среднем по России, сок продается по оптовой стоимости в 20-50 руб./л. Получается, что, продав всю полученную продукцию даже по минимальной цене, можно ежемесячно получать выручку в размере ≈2000000 руб. А для расчетов чистой прибыли потребуется знать размер переменных затрат, которые каждый месяц будут тратиться на выпуск новых партий соков.
В этой статье:
По общему объему урожая яблок Россия занимает 5 место в мире, поэтому производство сока является экономически выгодным бизнесом (другими словами по причине доступного сырья).
Востребованность продукта очевидна, поскольку все больше людей отдают предпочтение витаминизированному и натуральному напитку. На примере изготовления яблочного сока рассмотрим более подробно особенности функционирования мини-завода.
Перечень организационных моментов по созданию мини-завода
При организации бизнеса по производству натурального сока рекомендуется сделать выбор в пользу организационно-правовой формы — ООО. Подобный формат бизнеса будет способствовать легкому разграничению ответственности учредителей, а привлечь инвесторов не составит особых проблем. Что касается выбора формы налогообложения, то на начальном этапе предпринимательской деятельности предпочтительнее выбрать упрощенную систему (15%). Далее, в случае эффективного и прибыльного развития, целесообразнее будет перейти на ОСНО.
В процессе организации предприятия, следует руководствоваться следующим кодом деятельности ОКВЭД: 15.32 « Производство овощных и фруктовых натуральных соков».
В случае получения положительных результатов выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.
Этапы производства натурального яблочного сока
Технологическая схема производства яблочного сока представлена на следующем рисунке.
Производство сока начинают со сбора ягод, в нашей стране это происходит с августа и вплоть до поздней осени, исключительно ручным способом. Примечательно, что яблоки для сока собирают не только с деревьев, но и с земли. Так называемая падалица пригодна для производства. Вместе с этим запрещено использовать гнилые, поврежденные и недозрелые плоды. Последняя разновидность яблок характеризуется низкой концентрацией сахаров, сока из них получится мало и он будет очень кислым.
Созревшие плоды высыпают в деревянные ящики и с помощью погрузчика помещают в грузовые машины, которые и доставят спелые фрукты на завод.
Сорванные яблоки уже не получают влагу, а только теряют ее. Именно поэтому сока в них становится незначительно, но все же меньше (каждая минута должна быть на счету). По прибытию на территорию завода, сырье сгружается в специальные бункеры (вместимость до 200 тонн яблок), которые выполнены из нержавеющей стали.
Следовательно, фрукты, находящиеся в них в течение 24 часов, не окислятся. Далее мощные потоки воды толкают яблоки по желобам прямо в производственный цех для первичной очистки.
Струи уносят листья, ветки и прочий мусор.
По таким водным траншеям фрукты доставляются на мойку, ведь плоды необходимо отмыть от пыли и разных загрязнений, в том числе и химических. Ведь зачастую яблоки опрыскиваются разнообразными средствами защиты от вредных насекомых.
Когда красивые и сочные плоды отобрали, их отправляют в дробилку, где множество молотков измельчают фрукты. Измельченные яблоки поступают под пресс, в котором вращающийся барабан сжимает поступившую в него смесь практически досуха.
Таким образом, получается непрозрачный отжатый сок. Кожуру и семечки сгружают и отправляют на корм скоту.
Затем получившийся сок отправляют в трубы на ультрафильтрацию .
Агрегат заполнен множеством тонких трубочек из мембраны, который по структуре можно сравнить с мелкопористым поролоном. Сок под давлением пропускается через мембрану, поэтому даже самые мелкие частички мякоти вязнут в мембране, а очищенный сок проходит дальше. Полученный прозрачный сок отправляют в вакуумно-выпарную установку .
Данное специализированное оборудование оснащено подачей сока и пара, где жидкость нагревается, но не доводится до кипения.
В вакууме жидкость из сока испаряется вместе с ароматообразующимися веществами.
Сок, который лишили воды, начинает загустевать. Полученный выпар начинает конденсироваться – вода отводится в нижнюю часть бака, а «ароматный пар» направляется вверх в конденсатор, где превращается в жидкость.
На выходе получается состав, который напоминает по консистенции густой мед. Это концентрированный яблочный сок. Готовые ароматообразующие вещества представляют собой прозрачную жидкость, которая имеет ярко выраженный фруктовый запах. Далее концентрированный яблочный сок разливают по бочкам.
В таком виде он может храниться длительное время, ведь чем меньше в продукте воды, тем сложнее в нем размножаться бактериям. Подобный сок без опаски отправляют в другие страны.
Предварительным этапом розлива сока по пакетам является его разбавление с некогда выпаренной водой. Концентрат перемешивается, поскольку он может подлежать расслоению.
Также его образец подвергается лабораторному анализу на предмет соответствия содержания веществ установленным нормам.
Высокий процент содержания сухих растворимых веществ свидетельствует о необходимости добавления повышенного количества жидкости. В осветленном соке не должны содержаться частицы мякоти, поэтому его разводят с небольшим количеством жидкости и смотрят на получившуюся структуру.
Далее исследуют безопасность сока путем помещения маленьких порций сока в термошкаф с температурой в 36 С. – оптимальная для развития разнообразных микроорганизмов. Если в соке содержатся бактерии, дрожжи или плесень, то в питательной среде они начнут размножаться, и их можно будет увидеть невооруженным глазом. После получения удовлетворительных результатов в лаборатории, сок можно восстанавливать, т.е добавлять в него воду (ароматообразующие вещества).
Здесь крайне важно соблюсти пропорции и добавить столько же воды, сколько было удалено. Пропорции следующие: 6 литров аромата вполне хватит на 100 литров сока. Остается разлить готовый сок по пакетам и прикрепить к ним крышки.
Специалисты определяют качество сока по следующим параметрам: цвет, вкус, аромат. Готовый продукт должен быть прозрачным и не кислым, иметь коричневый оттенок и яблочный аромат. Если образец соответствует указанным требованиям, партия отправляется на продажу.
Бизнес-план по наладке технологической линии производства яблочного сока
1. Обустраиваем производственный цех — выбираем помещение
В арендованном или приобретенном здании общая площадь предполагаемого производственного цеха не должна быть меньше 150 квадратных метров. В просторном помещении устанавливается производственная линия, выделяются места для хранения исходной сырьевой базы.
Также необходимо обустроить склад готовой продукции.
О наличии бытовых помещений для работников предприятия следует позаботиться заранее, равно как и про офис. В случае ограниченных финансовых возможностей, его можно расположить непосредственно на территории предприятия.
Соответствие законодательно установленным нормам контролируется на законодательном уровне соответствующими службами. Особенно это касается противопожарного режима. В связи с этим выбрать помещение для производственного цеха желательно за чертой города. Экономия арендной платы и коммунальных платежей в сельской местности очевидна.
2. Приобретаем оборудование для производства сока
Стоимость производственной линии в среднем составляет 2 500 000 рублей .
Затраты можно существенно сократить путем приобретения б/у оборудования.
Технологическая линия производства сока в литровой упаковке состоит из:
- системы водоподготовки с наличием специальных фильтров для очистки воды;
- промывочного оборудования;
- баков для смешивания сока и различных добавок;
- гомогенизатора, теплообменника и пастеризатора;
- аппарата для создания пакетов и розлива сока.
Зачастую производственная линия имеет электронное управление, что позволяет в свою очередь сэкономить на оплате труда работникам завода.
3. Подбираем персонал и закупаем исходное сырье
Сырьем для изготовления готового продукта в объеме 35 000 литров являются следующие составляющие:
- сахар — 8 000 рублей;
- фрукты – 626 000 рублей;
- различные добавки (предусмотренные Гостом) – 4 000 рублей;
- материалы для упаковки – 25 000 рублей;
- картонные коробки – 7 000 рублей.
Итого: 670 000 рублей.
Одна производственная линия сока за рабочую смену имеет возможность переработать порядка 4 тонн готовой продукции (1 600 литров). Таким образом, месячная выработка может составить около 35 000 литровых упаковок.
На начальном этапе для обслуживания одной производственной линии будет вполне достаточно 10 человек, не считая 5 человек руководящего состава. Непременным условиям является включение в штатное расписание технолога, которые будет следить за исправностью технологической линии, а также выполнением ряда требований ГОСТа, санитарным и техническим правилам.
Величина месячного ФОТ работников будет равняться 238 175 рублей:
- Основной ФОТ — 164 000 рублей;
- Дополнительный ФОТ — 11 000 рублей;
- Налоги на ФОТ (36,1%) – 63 175 рублей;
Основные ежемесячные затраты:
- Сырье и дополнительные материалы – 670 000 рублей;
- Коммунальные расходы – 10 000 рублей;
- Заработная плата 15 работников – 238 175 рублей;
- Расходы на производственные нужды (39 % от ФОТ) – 92 888 рублей;
- Аренда здания и текущие ремонтные работы – 65 000 рублей;
- Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 119 088 рублей;
- Потери от брака (4,5 % от цеховых затрат) – 5 359 рублей;
- Внепроизводственные расходы (5% от цеховых затрат) –5 954 рублей;
- Амортизация технологической линии – 8 000 рублей.
Итого прямых затрат (п/п 1-5) –1 076 063 рублей.
Итого дополнительных расходов (п/п 6-9) – 133 042 рублей.
Рассчитаем основные экономические показатели и определим эффективность проекта
Плановая себестоимость (прямые +косвенные расходы)= 1 076 063 руб. + 133 042 руб. = 1 209 105 рублей.
Полная себестоимость готового продукта= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (15 % прибыли) = 1 209 105 руб. + 241 821 руб. + 36 273 руб. = 1 487 199 рублей.
Себестоимость переработки (плановая себестоимость за вычетом расходов на исходное сырье) = 1 487 199 руб. — 670 000 руб. = 817 199 рублей.Себестоимость продукции= 817 199 руб./ 35 000 бутылок = 23 рубля.
Определим среднерыночную цену 1 упаковки сока. Предположим абсолютную (100%) реализацию изготовленной продукции и соответствующий размер прибыли. Таким образом, цена с учетом себестоимости будет равняться: Ц роз. = 23 рубля х 2 = 46 рублей.
Расчет показателей прибыльности, рентабельности и эффективности производства в целом
Доход от реализации готового продукта = Розничная цена х Объем выпуска = 46 руб. х 35 000 уп. = 1 610 000 рублей.Прибыль от реализации месячного объема выпуска пакетов сока = Доход – Плановая себестоимость = 1 610 000 руб. – 1 209 105 руб. = 400 895 рублей.
Ежемесячная чистая прибыль (за вычетом налога на прибыль 15%) = 340 760 рублей.
Рентабельность продукции = Прибыль от реализации / Себестоимость = 400 895/ 1 209 105 = 33%.
Рентабельность производства = Прибыль от реализации / Себестоимость переработки = 400 895 / 817 199 = 49%.
Таким образом, на основании из вышеприведенных расчетов, можно с уверенностью заявить, что производство яблочного сока является экономически выгодным и прибыльным видом предпринимательской деятельности.
На заметку!
Также существует возможность не производить концентрированный сок, а закупать его. В нашей стране налажены поставки из Китая, Бразилии, Ирана, Турции и других государств. Мини-заводу предпочтительнее будет сотрудничать с посредниками, нежели работать напрямую с крупным производителем.
В этом случае отпадает необходимость приобретать ряд дорогостоящих установок, можно ограничиться только баками для смешивания добавок, аппаратами для вывода пакетов и упаковки готового продукта.
Возможные пути сбыта яблочного сока
Первую партию яблочных соков целесообразнее поставлять в продуктовые магазины, киоски, торговые точки и небольшие супермаркеты. Намеренное снижение стоимости продукта в течение непродолжительного времени заинтересует потребителей и позволит по достоинству оценить вкусовые качества новинки.
Проведение акций или специальных предложений произведет аналогичный эффект.
Молодым компаниям крайне нежелательно направлять все силы на вхождение в крупные сети федерального значения, поскольку есть все шансы не выдержать конкуренции опытных участников рынка. Соответствующие затраты смогут стать непосильной статьей расходной частью бюджета. Поэтому входить на рынок необходимо постепенно, с каждым месяцем принимая следующие активные действия по укреплению авторитета:
- реклама в СМИ, интернете и на телевидении;
- проведение независимой экспертизы с обязательным оглашением ее результатов;- упаковка продукта в качественный и яркий тетрапак;
- активное использование средств наружной рекламы и т.д.
Направление усилий на конкретный регион позволит оперативно освоиться на нем и завоевать позиции рынка.
Далее можно постепенно расширять ассортимент продукции, специализируясь на изготовлению томатного и апельсинового соков, мультивитамина и т.д. В последнее время все больше потребителей отдают предпочтение стеклянной таре, поскольку желают визуально воспринимать покупаемый продукт. Также существует возможность наладить выпуск соков премиум-класса (так называемых марочных), когда в процессе производства используются исключительно отборное сырье.
Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладает ярко выраженным лечебным эффектом.
Сок - это жидкий продукт, полученный из качественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и (или) овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Ассортимент соков чрезвычайно широк.
Соки в зависимости от способа производства могут быть прямого отжима и восстановленные; в зависимости от способа производства - осветленные, неосветленные и соки с мякостью (нектары); в зависимости от состава - из одного вида сырья, двух или более (купажированные); натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, кислот и др.). Кроме того, вырабатывают концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.
Технология производства натуральных соков. Технологический процесс производства натуральных соков включает следующие операции: подготовку (мойку, в некоторых случаях очистку) и дробление плодоовощного сырья (особенности его), извлечение сока (на стекателе и прессах), его очистку (процеживание) и осветление, фильтрование, фасование, пастеризацию.
Дробление подготовленного плодоовощного сырья. Оно должно обеспечивать разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2…6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы плодов.
Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.
Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.
Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.
При нагревании мезги до 70…76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.
Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых - после добавления воды (10… 15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40…45 °С. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40…60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.
Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем.
Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.
Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом, пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними.
Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.
Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет, %: из винограда 70…80, яблок 55…80, клюквы 70…80, вишни 60…70, смородины красной 70…80, черной 55…70.
Процеживание сока. Вытекающий из‑под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.
Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают: осветленные или неосветленные.
Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др.
Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.
Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом с желатином и ферментными препаратами, или диоксидом кремния с желатином и ферментными препаратами, или нагреванием.
Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование. Фильтрование на фильтрах–прессах проводят при давлении 39,2… 157 кПа.
Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью 0,2…3 дм 3 . Подогретый до 75…78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.
Пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный пастеризуют в банках вместимостью 0,65… 1,0 дм по формуле 10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.
Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96…98°С.
Восстановленные соки из концентрированных производят в таком порядке.
На электронных весах взвешивают концентрат и согласно рецепту в ванну длительной пастеризации добавляют в воду. В ней концентрированный сок перемешивается с водой. Для того чтобы удалить присутствующую в концентрате микрофлору, проводят пастеризацию. Затем в роторно–пульсационной установке, работающей на принципе кавитации или гомогенизаторе, осуществляют гомогенизацию массы для получения однородной смеси без комков и вкраплений.
Подготавливают тару. Затем подготовленные бутылки поступают на установку розлива, а потом - на линию вакуумной укупорки.
Бутылки с соком, восстановленным из концентрата, после розлива проходят инспекцию на специальном экране, где выявляют нежелательные включения в жидкости, находящейся в бутылке, и отбраковывают часть продукции. Затем этикетируют бутылки. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима и в восстановленных соках приведена в таблице 8.3.
Бутылки, прошедшие инспекционный контроль, поступают на групповую упаковку - в термотуннель, где затягиваются в стрейч–пленку, и их направляют на склад на временное хранение или на реализацию.
Прогрессивная безотходная технология получения яблочного сока- использование СВЧ–энергии частотой 2400+50 МГц в течение 2…3,5 мин. При обработке целых вымытых плодов яблок температура по всему объему плода достигает 80…90 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предупреждает окисление полученного сока. Новая технологическая схема обработки яблок включает следующие операции: мойка, инспекция, ополаскивание плодов под душем, СВЧ–обработка, стекание сока через стекатель, прессование (СВЧ–сушка яблочных выжимок), фильтрование, СВЧ–пасте- ризация сока, расфасовка сока в подготовленные и СВЧ–обработанные бутылки, укупоривание, складирование. Она позволяет получать не только сок, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом, но и сокращать время его производства и утилизировать отходы (сушка выжимок). По рассмотренной схеме вырабатывают соки томатный, сливовый, абрикосовый и др. Эффект кавитации при обработке целых плодов на СВЧ–установке позволяет исключить их дробление.
Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помещают: в стеклотаре (светлой) - 2 года; в стеклотаре (темной) - 1 год; в металлической таре - 1 год; в алюминиевых тубах - 1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) напитки асептического и горячего розлива - 1 год.
Для жидких продуктов асептического консервирования широко используют комбинированные материалы на основе фольги, бумаги, картона и полимера, например, полиэтилен/бумага/полиэтилен/алюминиевая фольга/полиэтилен.
В потребительской таре из комбинированных пленочных материалов соки хранят 9 мес, а в бутылках из полимерных материалов - 1 год.
В детском питании используют различные виды соков - осветленные, неосветленные и с мякотью одного вида или купажированные. Соки фруктовые натуральные изготовляют без каких-либо добавок, с сахаром, купажированные. Соки без мякоти могут быть полностью прозрачными (осветленные) или мутные по внешнему виду (неосветленные). Соки с мякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культивируемых и дикорастущих ягод, мандаринов и ягод.Поступающие на переработку плоды моют в вентиляторной моечной машине (семечковые плоды - в барабанной и вентиляторной), затем ополаскивают под душем и инспектируют на ленточном конвейере, откуда элеватором подают в дробилку. Дробленая масса из дробилки поступает в шнековый или СВЧ-бланши-рователь для размягчения мякоти и перехода красящих веществ из кожицы в сок. Косточковые плоды можно нагревать в целом виде, без дробления, а вишни нужно очищать от плодоножек.
Вишню, кизил и сливы нагревают до 85 -90 °С, персики, абрикосы и ягоды - до 70 - 75 °С, дробленую массу айвы и яблок - до 90 - 95 °С. Шиповник нагреванию не подвергают.
После тепловой обработки горячая фруктовая масса поступает на протирание. Косточковые плоды, если они нагревались в целом виде без удаления косточек, вначале протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм, затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,2 и 0,4 мм. Тонкоизмельченную массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении от 70: 30 до 50: 50. После смешивания сок гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 70 - 80 °С и направляют на фасование, укупорку и стерилизацию.
Некоторые соки с мякотью для детского питания выпускают натуральными, без добавления сахара или сиропа.
Технологическая схема изготовления соков с мякотью из вишни, слив, абрикосов, яблок и других плодов
Технологическая линия по производству соков с мякотью:
/ - моечная машина; 2 - инспекционный конвейер; 3 - элеватор; 4 - дробилка; 5 - машина для удаления плодоножек; б - шнековый подогреватель; 7 - протирочная машина; 8 - шнековый пресс; 9- насосы; 10 - сироповарочный котел; 11 - смесители; 12 - сепаратор; 13 - сборник; 14 - гомогенизатор; 15 - трубчатый подогреватель; 16- вакуум-насос; 17- деаэратор; 18- пастеризатор; 19 - сборник готового продукта
Плоды моют в сдвоенной вентиляторной моечной машине 1, проходят машину для удаления плодоножек 5 и инспекционный конвейер 2. Отсюда семечковые плоды элеватором 3 подают в дробилку 4 а из нее - в шнековый подогреватель б, косточковые плоды подают сразу в подогреватель. Из подогревателя косточковые плоды поступают в протирочную машину 7, где очищаются от косточек а семечковые плоды подают в шнековый пресс 8, где отжимается сок с частью мякоти. Очищенная от косточек масса вторично протирается на протирочной машине с меньшим диаметром отверстий сит. Тонко протертая плодовая масса поступает в смеситель 11, где к ней добавляют сироп из сироповарочного котла 10 Полученную смесь пропускают через сепаратор 12, в котором отделяются более крупные частицы мякоти, и резервируют в сборнике 13 Из сборника сок переходит в гомогенизатор плунжерного типа 14, подогревается до 45 °С в трубчатом подогревателе 75 и деаэрируется в деаэраторе 17, затем подогревается до 75 С в пастеризаторе 18 и поступает на фасование.
Витаминизированные соки с мякотью.
Соки с мякотью для детского питания выпускают одного вида или купажированные с добавлением витамина С или витамина С и B-каротина.
При изготовлении соков с витамином С кристаллическую аскорбиновую кислоту в требуемом по рецептуре количестве смешивают с сахаром или с небольшим (3-5 кг) количеством продукта, тщательно размешивают и вносят в смеситель, где смешиваются все компоненты сока. На 1 т готового продукта добавляют 500 г аскорбиновой кислоты.
С витамином С выпускают соки персиковый, абрикосовый, сливовый, сливово-яблочный.
Для обогащения соков B-каротином используют концентрат морковного сока «Каротин-70», который дозируют и добавляют в продукт одновременно с витамином С. На 1 т сока добавляют 3,5 кг морковного концентрата.
С витамином С и каротином выпускают соки с мякотью и сахаром: абрикосовый, персиковый, яблочный.
Коктели
Новым видом витаминизированных соков с мякотью являются коктейли, которые представляют собой смесь плодовых и ягодных пюре с молочной сывороткой с добавлением аскорбиновой кислоты.
Для производства коктейлей используют вишни, сливы, яблоки, клубнику отдельно или в смеси яблок с вишней, со сливами и с клубникой.
Пюре из плодов и ягод получают так же, как при производстве пюреобразных консервов.
Сыворотку используют молочную, кислотностью не более 75°, подготавливают ее аналогично производству десертов.
Сахар просеивают. Кристаллическую аскорбиновую кислоту в количестве 0,05 % добавляют непосредственно в продукт при смешивании или смешивают с сахаром. Содержание сыворотки в коктейлях составляет 25 -35 % массы нетто, что повышает пищевую ценность соков и содержание в них минеральных веществ и аминокислот.
Все компоненты коктейлей смешивают в соответствии с рецептурой, затем гомогенизируют. Дальнейшие операции осуществляют, как при производстве фруктовых соков с мякотью.
Водородный показатель (рН) коктейлей должен быть не более 4. При превышении величины рН ее корректируют, добавляя лимонную кислоту.
Фруктовые соки без мякоти.
Соки без мякоти для детского питания готовят натуральные, без каких-либо добавок, и с сахаром одного вида или смешанные (купажированные) из двух видов плодов. Получают соки без мякоти из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) плодов и ягод культурных и дикорастущих.
Для производства соков без мякоти используют комплексные линии оборудования, обеспечивающие необходимую подготовку сырья, извлечение и обработку сока.
Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями плоды. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером - 2 - 6 мм, шиповник - 1 - 2 мм.
Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге - не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока. Сливы при дроблении должны только сплющиваться, не теряя своей целости. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить.
Для некоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока. Чтобы облегчить выход сока, необходима их дополнительная обработка, которая включает нагревание или обработку электрическим током; ферментные препараты не применяются.
Сливы нагревают с добавлением 10 % воды до 70 - 72 °С до появления трещин на кожице; ежевику, бруснику, черноплодную рябину - до 65 - 75 °С с добавлением 12- 15 % воды к массе сырья.
Действию электрического тока в специальных устройствах - электроплазмолизаторах - может подвергаться мезга почти всех плодов и ягод с плотной кожицей.
Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного - шнековые или ленточные.
Шнековые прессы дают сок с высоким содержанием взвесей, поэтому их используют для отжатия сока из ограниченного ассортимента сырья - винограда, гранатов и некоторых других ягод и плодов. Ленточные прессы дают хороший результат при прессовании яблок.
При производстве яблочного осветленного сока осветляют процеженный сок. Когда готовят соки для детского питания, осветление можно проводить склеиванием с использованием 1%-ных растворов желатина или танина и желатина.
Неосветленный сок для удаления части белковых веществ и других термолабильных коллоидов подвергают мгновенному подогреву до температуры коагуляции белков 85 - 90 °С, затем быстро охлаждают до 30 - 35 °С и сепарируют.
Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование. Неосветленный сок нагревают после сепарирования.
При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.
Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75 - 80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5-10 мин и сразу передают на фасование.
Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации - от 10 до 20 мин.
В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95 - 97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками. Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.
Схема механизированной линии по производству осветленных соков из яблок и других плодов
Технологическая схема производства осветленных фруктовых соков:
1 - контейнероопрокидыватель; 2, 3 - вентиляторные моечные машины; 4 - машина для удаления плодоножек; 5 - инспекционный конвейер; 6 - элеватор; 7 - дробилка; 8 - стекатель; 9 - дозатор; 10 - гидравлический пресс с насосом; 11 - сборник с фильтром; 12 - сборник-мерник; 13, 20 - передвижной насос; 14 - кожухотрубный подогреватель; 15 - узел температурной выдержки; 16- сборник-смеситель; 17, 19- сосуды; 18- пастеризатор; 21, 23, 24- винтовые насосы; 22- фильтр-пресс
Сырье из контейнеров выгружают в моечную машину. Мойка осуществляется в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах. Если перерабатывается сырье с плодоножками, то оно проходит через машину для удаления плодоножек. Затем плоды инспектируют на конвейере и подают элеватором в дробилку. Сок, выделяющийся из плодов при дроблении, изолируется от мезги в стекателе и отводится в сборную емкость с фильтром. Частично обезвоженную мезгу через дозатор загружают в гидравлический пресс. Отжатый сок перекачивают насосом в сборную емкость с фильтром. Проходя в емкость через фильтр, сок освобождается от взвесей. Из емкости с фильтром сок перекачивают в сборники-мерники для смешивания сока с сахаром или другими соками при производстве купажированных соков. Полученную в соответствии с рецептурой смесь подогревают в кожухо-трубном подогревателе, выдерживают при этой температуре необходимое время в выдерживателе, затем через промежуточный сборник подают на фильтрование в фильтр-пресс. Фильтрованный сок нагревают до температуры пастеризации и сразу фасуют в подготовленные бутылки.
Линия по выработке осветленного яблочного сока производительностью 3 т/ч по сырью.
Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех. Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элева- тора 3 с душевым устройством поднимают к машине для оконча- тельной мойки 4. Вода, поступающая с шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камешки, ветки, листья и т.п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения. Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.
Промытые плоды инспектируют 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7,
Линия по выработке осветленного яблочного сока
1, 9, 17, 24 - насосы; 2- шнековый отделитель; 3,6 - элеваторы; 4- моечная машина; 5 - инспекционный транспортер; 7, 13, 15, 18, 22 - сборники; 8 - дробилка; 10- пресс; 11 - пастеризатор-охладитель; 12- пастеризатор; 14, 16 - фильтры; 19 - сборник; 20 - охладитель; 21 - трубный статический смеситель; 23 - дозатор пектолитического препарата
ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10.
Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризации и охлаждения 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.
Сок после пастеризации и охлаждения (45 - 50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат 23 при его перемешивании с помощью трубного статического смесителя 21.
Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата.
Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации. По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 1 7 на фильтр 16.
Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз фильтруют 14 для получения полностью осветленного сока, готового к розливу в бутылки. Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию розлива в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.
Розлив сока в бутылки происходит при 80 "С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.
Техническая характеристика линии по выработке осветленного яблочного сока
- Производительность линии по сырью, т/ч - 3
- Общая установленная мощность, кВт -106,85
- Общий расход воды, м3/ч - 12
- Общий расход пара, т/ч - 500
- Число производственных рабочих в смену - 12
Линия по переработке косточковых плодов на осветленные соки производительностью 3 т/ч по сырью.
Поступившие для переработки плоды сначала загружают в моечную машину, потом инспектируют и измельчают. Измельченную массу подогревают, протирают и охлаждают до температуры депектинизации.
Выделение сока происходит на вакуум-фильтре. Полученный сок при необходимости еще раз депектинизируют и осветляют в танках, предусмотренных для этих целей, или сразу же направляют для вторичной фильтрации.
Линия по переработке косточковых плодов на осветленные соки):
/ - моечная машина; 2 - инспекционный конвейер; 3 - дробилка; 4 - подогреватель; 5 - протирочная машина; 6 - охладитель; 7 - вакуум-фильтр; 8, 9 - емкости для депектинизации и осветления; 10 - фильтр
Техническая характеристика линии по переработке косточковых плодов на осветленные соки
- Производительность линии по сырью, т/ч 3
- Мощность, кВт - 40,8
- Расход воды, м3/ч - 4,0
- Расход пара, т/ч - 500
- Число рабочих в смену - 12
Розлив сока в бутылки предусмотрен на той же линии, что и для сока из семечковых плодов.
Заранее подготовленный сок направляют в цех розлива, где его деаэрируют, пастеризуют и разливают в бутылки.
Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине: Технология предприятия
Тема: Технология производства яблочных соков
г. Казань 2010 г.
ВВЕДЕНИЕ
1. Из истории производства соков
2. Технология производства плодово-ягодных соков
2.1 Подготовка сырья
2.2Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)
2.3Производство соков с мякотью (гомогенизированные)
3. Экстракты и сиропы
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.
Соки - необходимая и незаменимая составная часть детского питания.
Соки приятны на вкус и ароматны.
Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.
Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.
1. Из истории производства соков
Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.
Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.
По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской социалистической революции.
Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции.
Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов.
При этом существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.
Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.
Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов.
Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов.
Оценивают эффективность работы по конечному результату - количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов.
Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки.
2. Технология производства плодово-ягодных соков
2.1 Подготовка сырья
К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.
Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.
Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 -минус 3 С, при всём этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).
Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов - высокое содержание воды - 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.
Всё это требует специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую - растворённые в клеточном соке (5-18%).
Нерастворимые сухие вещества - это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал.
К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.
Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов.
Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяют важный показатель качества - окраску плодов.
Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин) в основном содержат плоды и овощи.
Различают два основных типа соков: без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).
По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.).
2.2 Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)
Соки без мякоти получают прессованием.
Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.
При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.
Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.
Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С.
При этом, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.
Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.
При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.
При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.
Сок извлекают на различных прессах.
Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.
В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.
В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).
Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при всём этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.
В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.
Дальнейшая операция - осветление сока.
Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при всём этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.
Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).
Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.
Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.
Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.
Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр - картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.
После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.
Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы.
Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.
Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.
Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции - от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.
Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них - диетические продукты. При этом в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.
2.3 Производство соков с мякотью (гомогенизированные)
В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.
Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).
Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.
Вымытые и пропаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.
Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.
Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя, таким образом, величину щели и степень измельчения продукта.
Существуют гомогенизаторы и других конструкций.
Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум - аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.
3. Экстракты и сиропы
Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум - аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.
В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного - 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.
Наиболее подходящая температура хранения экстрактов - не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре в тёмном помещении.
Сиропы - это соки, консервированные сахаром.
Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо холодным способом.
Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 --645 кг сахара.
Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре).
Заключение
Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.
В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.
Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных - 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.
Список используемой литературы
1. Полегаев В. И., Широков Е. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 2006, 302с.
2. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 2002, 290с.
|
Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте . Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ. Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.  |
|
| Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата. | |
|
РЕФ-Мастер
- уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Технология производства яблочных соков.
|
|
| Как правильно написать введение?
Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы. |
|
|
Секреты идеального заключения дипломной и курсовой работы от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса. |
|
| |
|